Il lievito madre non è altro che un composto di acqua e farina acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di attivare la fermentazione e quindi la lievitazione degli impasti da forno dolci e salati. Fare il lievito madre da zero è molto difficile per questo motivo chi lo possiede lo cura con amore e lo tramanda da generazione in generazione.
Il lievito madre o lievito naturale come ho detto prima richiede amore e dedizione, sì perchè almeno una volta alla settimana (dipende poi dalla frequenza di utilizzo) necessita di essere rinfrescato o come dico io: "bisogna dargli da mangiare". Ma vi assicuro che l'impegno verrà ripagato da una focaccia davvero leggera, digeribile, gustosa e completamente naturale.
Come rinfrescare il lievito madre?
Il lievito madre va conservato in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica. Quando è il momento di rinfrescarlo bisogna lasciarlo riposare a temperatura ambiente per qualche ora prima di iniziare la lavorazione. Per rinfrescarlo servono solo acqua e farina 0 o manitoba. Le dosi sono metà del peso del lievito madre in acqua e lo stesso peso del lievito madre in farina.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua e poi versarvi la farina e lavorare con le mani, l'impasto rimarrà sempre abbastanza appiccicoso. A questo punto riporlo nel barattolo accuratamente pulito (mi raccomando non ci devono essere resti di pasta madre attaccati alle pareti) chiudere ermeticamente e riporre in frigorifero in posizione verticale e mai distesa.
Panificare con lievito madre richiede anche pazienza, la lievitazione richiede infatti dalle 6-8 ore. Per poter mangiare la vostra pizza la sera bisogna preparare l'impasto la mattina stessa molto presto e lasciar lievitare l'impasto in una ciotola coperta da pellicola in un luogo caldo (io a volte accelero i tempi di lievitazione lasciando l'impasto all'interno del forno spento con la luce accesa qualche ora).
Come capire se il lievito madre è "vivo"?
Semplice: gli alveoli saranno ben visibili e la pasta profumata. Quando invece risulta piatto e senza alveoli vuol dire che è morto e andrà buttato.
Ingredienti per focaccia con lievito madre
200g di lievito madre
250g di acqua tiepida
100g di farina 0 o Manitoba
300g di farina 00
15g di sale fino
2 cucchiai di olio EVO
Sciogliere il lievito madre nell'acqua e olio, aggiungere le farine e il sale e impastare finchè il composto non sarà liscio utilizzando la tecnica della ripiegatura verso l'interno e disporre nella ciotola con la ripiegatura verso il basso.
Lasciare lievitare e un ora prima della preparazione stendere l'impasto sulla placca da forno oleata o coperta con carta forno e lasciare lievitare per almeno un'altra ora in forno. State attenti quando stendete l'impasto a non sgonfiare la pasta e non bucare gli alveoli che si saranno formati naturalmente con la lievitazione.
Cuocere a 220-230 gradi per 30-35 minuti circa cospargendo la superficie di abbondante olio d'oliva, rosmarino e sale grosso (se gradito).
PH Love.Life.Lunch. 2017 tutti i diritti riservati
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