Food: dalla padella alla brace, corso semi-serio di cucina #2

Per imparare a cucinare non ci sono scorciatoie, bisogna mettersi ai fornelli e spignattare a più non posso. Però…se si hanno a disposizione gli ingredienti giusti diventa tutto più facile. Ecco quali sono, secondo me, gli indispensabili in cucina per tirare fuori piattini niente male anche per cene improvvisate o quando il frigo piange.

Avere una dispensa ben fornita è la base per poter imparare a cucinare e sperimentare andando oltre i soliti schemi. Anche gli avanzi, una vellutata di verdure o un’insalatona possono cambiare aspetto e sapore e diventare un vero e proprio pasto da re e non una sbobba scaldata al microonde all’ultimo. Con gli indispensabili in cucina, tra l’altro, non ci sarà più il panico da ospiti all’improvviso, perché avrete tutto il necessario per mettere insieme una cena semplice e sfiziosa, alla portata di ogni chef alle prime armi.

Consiglio numero 2 – Gli indispensabili in cucina 

Facciamo una premessa: sono una salutista, sul mio blog Moretto’s Chefs pubblico ricette senza glutine, senza latticini, senza soia e con pochi zuccheri. Oggi si dice healthy, mia mamma continua a definire i miei piatti tristi e da ospedale, ma vi assicuro che non è affatto così. Detto questo, nella mia lista degli indispensabili in cucina non troverete le classiche “schifezze”, prodotti confezionati, cibi pronti, che con quelli sono capaci (più o meno) tutti a tirar fuori qualcosa. Insomma, sì, doppia sfida: darvi un elenco di ingredienti e spiegarvi come usarli che siano utili, gustosi, ma anche sani. A voi l’ardua sentenza: ci sono riuscita?

Ecco allora l’elenco degli immancabili e come utilizzarli:

·         Capperi sotto sale: vanno ben sciacquati (magari lasciandoli anche a bagno per qualche minuto in una ciotolina d’acqua tiepida) e poi si possono usare per insaporire il sugo di pomodoro, come base per cucinare carne, pesce e verdure in forno o in padella oppure tritati per condire l’insalata

·         Aglio e cipolla: dai, questi non serve che ve li spieghi veramente. Praticamente tutto è più buono se ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino. La cipolla, se tagliata sottilissima e fatta appassire in padella con pochissimissimissima acqua diventa super digeribile e si può usare come base per un soffritto per insaporire carne, ma anche pesce, sughi e verdure

·         Olive nere e verdi: da aggiungere alle insalatone di verdure o di cereali, per un aperitivo express con delle verdure crude a bastoncino, da aggiungere al sugo o alle verdure, per una pasta veloce con capperi e acciughine, denocciolate e tritate diventano un patè per bruschette o pastasciutte veloci

·         Pomodorini essiccati: tritate diventano un pesto gustoso da usare sulle bruschette oppure per condire pasta, riso, verdure e uova (https://morettoschefs.com/2016/06/29/pesto-di-pomodorini-essiccati/), interi insaporiscono il soffritto e qualsiasi piatto andrete poi a cucinare, per farcire un panino o un crostino o dare sapore a una vellutata

·         Concentrato di pomodoro: immancabile nel sugo, gli da veramente una marcia in più, stemperato con un po’ d’acqua da sapore e colore anche quando la passata di pomodoro è finita

·         Cereali integrali (orzo, miglio, farro, quinoa e riso rosso-nero-basmati-semintegrale): oltre la pasta e il riso c’è di più, se l’unico condimento che sapete è zucchine e gamberetti almeno cambiate la base – che tanto va solo bollita – oppure usate i cereali come un contorno, un po’ all’orientale, soprattutto per i piatti che hanno un sughetto

·         Pasta di grano duro e altri cereali: la pasta è sempre la pasta, ma provatela anche di farro, grano saraceno, riso etc. per cambiare sapore al solito sughetto, ricordatevi di controllare gli ingredienti, non devono esserci gomme, coloranti, addensanti o altri ingredienti “strani”

·         Polpa di pomodoro: per condire la pasta, per fare carne, pesce o uova semplicemente in umido, per insaporire un passato di legumi

·         Spezie: ne basta un pizzico per cambiare volto alla triste fettina di petto di pollo, andate e sperimentate

·         Frutta secca (noci, nocciole, pinoli, mandorle): come snack, come nota croccante in insalate di verdure o di cereali, tritata per gratinare filetti di pesce o impanare fettine di carne, frullata con le verdure per creare dei pesti unconventional

·         Frutta essiccata (uvetta, albicocche, prugne, mele): mai pensato di inserire una nota dolce in un’insalatona oppure nelle verdure? In alternativa i datteri stanno benissimo col gorgonzola e le prugne con la pancetta o lo speck per degli aperitivi sfiziosi

·         Bottarga: e anche la pasta al tonno (in vaso di vetro, please, altro indispensabile in cucina) diventa un piatto da re

·         Uova: sode, frittata, strapazzate, nelle insalatone di cereali o di verdure, per preparare una crema dolce o una torta

·         Parmigiano: dall’aperitivo alla pasta, passando per l’insalatona o il buchino allo stomaco, le bruschette e le chi più ne ha più ne metta

·         Latte di cocco e latte di mandorla (o latte intero biologico, per chi consuma latte vaccino): per la colazione, per legare una salsa o arricchire una vellutata di verdure (provate latte di mandorla, zenzero e carote oppure broccoli e latte di cocco) oppure per i dolci

·         Burro o ghee (burro chiarificato): a parte che è un alimento molto più sano di quello che si pensa, nei dolci è immancabile e ci sono delle cose che sono semplicemente più buone se cotte nel burro, come le uova, e il risotto non è tale, se non mantecato con una noce di burro, utilissimo poi per delle tartine o per condire pasta o riso in bianco o con le verdure

·         Olio evo: cioè extra vergine d’oliva, quello buono, inutile aggiungere altro

·         Sale marino integrale: troppo, di quello aggiunto ai cibi industriali, fa male, ma un pizzico di sale per esaltare i sapori ci vuole sempre

·         Acciughine sotto sale o sott’olio: dalla bruschetta con burro e acciughe per merenda, alla nota di sapidità in un’insalatona di cereali o verdure, nel soffritto per insaporire le verdure saltate oppure per una pasta express

·         Aceto di mele: ottimo sulle verdure sia crude che cotte (e signorine alla lettura, a quanto pare è pure detox o giù di lì)

·         Cacao e cioccolato (fondente): sulla frutta, con la ricotta per una sorta di mousse, per un dolce per gola…

·         Caffè: unica salvezza in alcune giornate, ammettetelo, anche per voi è così

·         Vino, birra e spumante (sempre in fresco!): amici di passaggio? Bisogna sempre essere pronti ad accoglierli! (E poi possono servire per marinare la carne o sfumare i soffritti)

Alessia Calzolari

www.morettoschef.com

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FOOD: TO JUMP OUT OF THE FRYING PAN INTO THE FIRE, AN HALF-SERIOUS COOKING COURSE 

Have a well equipped pantry is the base to learn how to cook.

Advice n.2- The essentials products in the kitchen and how to use them:
1.      CAPERS: you need to wash them well or you can leave them to soak for few minutes in a bowl with lukewarm water.  You can use them to flavour the tomato sauce, as a base to cook meat, fish, vegetables or you can ground them to season a salad.
2.      GARLIC and ONION: basically everything is better if you add them or chili pepper. If you cut thinly the onion and let it sweat in a pan with tiny bit of water, it will become easy to digest or you can use it as  a base for a sautée to season meat, fish, sauces and vegetables.
3.      BLACK & GREEN OLIVES: add them to a big salad of vegetables or cereals, for an express appetizer with raw vegetables cut in sticks; add to a sauce, for a quick pasta dish with capers and small anchovies, or without pits you can cut them to create  a pâté for bruschette or for a quick pasta dish.
4.      DRIED CHERRY TOMATOES: chopped they will become a tasty pesto sauce to season pasta, rice, vegetables or eggs; use them whole to season the sautée, to fill a sandwich or slices of grilled bread or to season a puréed soup.
5.      TOMATO PURÉE: to add taste to a tomato sauce or add to it a little bit of water to use when the tomato sauce is finished.
6.      WHOLE CEREAL (BARLEY, MILLET, SPELT, QUINOA and RED RICE- BLACK BASMATI RICE): pasta made with this cereals or you can eat them as  a side dish.
7.      DERUM WHEAT PASTA OR PASTA MADE WITH OTHER CEREALS: remember to check all the ingredients.
8.      TOMATO SAUCE: to season pasta, to make meat, fish or eggs or to season legumes purée.
9.      SPICES: a little bit can change the flavour of a chicken breast.
10.     TRAIL MIX (WALNUT, HAZELNUT, PINE KERNEL, ALMONDS): as a snack, in a salad, chopped to use to make a gratin for fish or meal.
11.     DRIED FRUITS ( RAISIN, APRICOTS, PLUM, APPLES): you can add them to a salad or for example dates are perfect with gorgonzola cheese and plums with pancetta or speck for tasty appetizer.
12.     BOTTARGA: add it to a pasta with tuna ( in glass jar, another essential ingredient in the kitchen).
13.     EGGS: omelet, hard-boiled, scrambled, in a salad, or to make desserts.
14.     PARMIGIANO CHEESE: from the appetizer to a pasta dish, in a salad or everywhere.
15.     COCONUT MILK and ALMOND MILK: for breakfast, add it to a vegetable purée ( add also ginger and carrots or broccoli with coconut milk) or for a desserts.
16.     BUTTER OR GHI ( CLARIFIED BUTTER): it is an ingredient much more healthy than what you think, in a dessert is essential because there are some dish that are better with butter like risotto.
17.     EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
18.     WHOLE SEA SALT
19.     ANCHOVIES: to season a bruschetta with butter and anchovies, in a salad or to season vegetables or pasta.
20.     CIDER VINEGARD: perfect with raw or cooked vegetables
21.     UNSWEETENED COCOA POWDER and DARK CHOCOLATE
22.     COFFEE
23.     WINE, BEER  or SPUMANTE