La Festa della Giobia e "Pulenta e Brusciti"

L'ultimo giovedì di gennaio è tradizione, nel varesotto, onorare un’antica festa popolare: la Festa della Giöbia.



La Festa della Giobia a Busto Arsizio

La leggenda vuole che la Giöbia sia una strega, spesso magra, con le gambe molto lunghe e le calze rosse. Si dice che la vecchina viva nei boschi e grazie alle sue lunghe gambe non mette mai piede a terra ma si sposta di albero in albero. Dall'alto osserva tutti quelli che entrano nel bosco e li fa spaventare, soprattutto i bambini. L'ultimo giovedì di gennaio era solita andare alla ricerca di qualche bambino da mangiare. Ma una mamma, che voleva molto bene al suo bambino, le tese una trappola. Preparò una grande pentola piena di polenta e bruscitti e la mise sulla finestra. Il profumo era delizioso, da far venire l'acquolina in bocca. La Giöbia sentito il buon odore corse con la sua scopa verso la pentola e cominciò a mangiare. Polenta e bruscitti era così buona che la Giöbia non si accorse che stava per arrivare il sole. Il sole uccise la strega e così il bambino fu salvo.
La Giöbia oggi è rappresentata da un pupazzo di paglia dalle sembianze umane vestito di stracci.



Pulenta e Bruscit - il dolce di Busto Arsizio

Questa ricorrenza è particolarmente sentita a Busto Arsizio dove in diverse piazze e cortili la sera dell'ultimo giovedì di gennaio vengono accesi grandi falò (o roghi) ripetendo il rito di bruciare la strega. Ma la Festa della Giöbia è accompagnata anche dal un dolce tipico chiamato Pulenta e Brusciti preparato da una storia pasticceria del centro storico di Busto Arsizio, la pasticceria Campi.

Oggi pomeriggio il Maestro Pasticcere Massimo Gobbato ha preparato la famosa torta davanti a noi.
Il segreto della storica ricetta non è stato (naturalmente) svelato ma è stato un piacere vedere mani esperte lavorare così tante meterie prime prelibate: pan di spagna, crema pasticcera, crema al cioccolato, panna, gocce di cioccolato, bagna al liquore e granella.



Preparazione del dolce Pulenta e Bruscit - il dolce di Busto Arsizio

Pulenta e Brusciti è la più riuscita realizzazione dolciaria dell'amato piatto salato della cucina bustocca. Grazie all'estro e alla passione dei Maestri Pasticceri della pasticceria Campi, ancora oggi di mantiene viva la tradizione delle "cose buone e genuine". La leggenda vuole che la Pulenta prenda la sua bruciatura dal colore delle fiamme che arsero per ben due volte la citta di Busto Arsizio, i Brusciti richiamano il tipico piatto bustocco che risale al 1600 fatto di carne di manzo tritata e il Canovaccio a quadri nel quale la pasticceria avvolge ogni torta acquistata (ul mantén) ricorda la tradizione tessile del bustocco.

I giorni della merla

Il 29, 30 e 31 gennaio sono, secondo la tradizione, i "giorni della merla" ovvero i giorni più freddi dell'anno (tradizione rispettata in pieno viste le temperature polari e le previsioni di neve date per la giornata di oggi). Ma perchè si chiamano così?

Esistono diverse versione della stessa leggenda che affonda le sue radici nella tradizone lombarda.

La prima narra di una povera merla candida che, sfinita dal freddo e dalla mancanza di cibo dovuta al gelo, si rifugia dentro un comignolo per trovare riparo. Il bianco volatile sta al caldo nel camino per tre giorni, i più freddi, uscendo solo il 1° febbraio completamente nera dalla fuliggine. Essendo però l'unica merla rimasta in vita, da allora tutti i merli nacquero neri come il carbone.


I giorni della merla - immagine dal web

La seconda versione più elaborata narra di una merla ricoperta da uno splendido e candido piumaggio che era regolarmente strapazzata da gennaio, mese freddo e ombroso, il quale si divertiva ad aspettare che lei uscisse dal nido in cerca di cibo, per gettare sulla terra freddo e gelo. Stanca delle continue persecuzioni, la merla un anno decise di fare provviste di cibo sufficienti per un mese, e si rinchiuse nella sua tana, al riparo, per tutto il mese di gennaio, che allora aveva solo 28 giorni. L'ultimo giorno del mese, la merla, pensando di aver ingannato il cattivo gennaio, uscì dal nascondiglio e si mise a cantare per sbeffeggiarlo. Gennaio se ne risentì così tanto che chiese in prestito tre giorni a febbraio e si scatenò con bufere di neve, vento, gelo, pioggia. La merla si rifugiò allora in un camino e lì restò al riparo per tre giorni. Quando la merla uscì il suo bel piumaggio si era annerito a causa del fumo e così essa rimase per sempre con le piume nere.

Per sfuggire al grande freddo e per scaldarci anima e corpo cosa c'è di meglio che un piatto fumante di...dipende dalla tradizione (e dai gusti) di ognuno. 




Farina di mais - immagine dal web

C'è chi preferisce farsi coccolare da una calda zuppa, da   pasta e fagioli o chi preferisce fare il pieno di energia mangiando la cassoeula (in milanese e nella zona di Varese e della Brianza cassoeura o casöra); il piatto invernale lombardo per eccellenza fatto di verze che, sempre secondo la tradizione, sono buone solo dopo la prima gelata e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini). 

Qui a Busto Arsizio, dove abito io, nei tre giorni della merla si è soliti mangiare il risotto con la luganega e polenta e bruscitt (detto anche pulenta e brusciti), quest'ultimo è un piatto tradizionalmente salato preparato con del macinato di manzo ma per noi bustocchi  Pulenta e Brusciti è anche un dolce tipico della città, preparato domani in occasione della Festa della Giöbia (ma è possibile trovarlo tutto l'anno) da una sola storica pasticceria del centro.


Ma questa è un'altra storia!




 

Dalla tradizione friulana, il Frico

Oggi voglio raccontare di una ricetta a me molto care perchè parte della tradizione culinaria della mia famiglia da sempre: il Frico.

Il Frico è un piatto a base di patate e formaggio tipico del Friuli Venezia Giulia e quindi della cucina friulana. E' un piatto povero e semplice ma allo stesso tempo ricco e gustoso che io amo particolarmente. E' una ricetta antica, finalizzata al recupero di scarti di formaggio, che ho imparato a fare da mia nonna, friulana di Tarvisio, e che negli anni ho "rivisitato" secondo i miei gusti.

Il Frico non è altro che una pizza/fritta di patate e formaggio (generalmente Montasio ma va bene anche dell'Asiago) che può essere servita sia come antipasto che come secondo; anche se io spesso la servo addirittura come piatto unico accompagnato da una buona insalata di radicchio rosso condita con dell'olio extravergine di oliva caldo in cui ho fatto sfrigolare dei cubetti di pancetta affumicata...una bomba calorica non indifferente!

Ingredienti

500g di patate

500g di Montasio o Asiago

sale

pepe

olio EVO

Il procedimento è molto semplice. Pelare le patate e tagliarle a cubetti possibilmente della stessa misura. In una pentola antiaderente mettere a scaldare dell'olio, unire le patate e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo fare a cubetti Montasio o l'Asiago (per velocizzare la cottura grattare patate e formaggio invece di farli a cubetti).



Quando le patate sono cotte schiacciarne qualcuna con il retro della forchetta e aggiungere il formaggio, aggiustare con pochissimo sale (i formaggi sono già abbastanza salati), una generosa grattata di pepe e aspettare che cominci a fondere cercando il più possibile di muovere la padella per evitare che la base del Frico si attacchi al fondo. Con un piatto aiutarsi a girare il Frico dall'altro lato per completare la cottura (un po' come si fa con la frittata). Il Frico sarà pronto quando sulla superficie si sarà formata una meravigliosa crosticina d'orata e croccante. Servire caldo!



La variante della nonna: spesso il Frico si prepara aggiungende alle patate mezza o 1 cipolla bianca tagliata grossolanamente e dell'aceto. Per adattare questa ricetta ai gusti di mio marito che non ama ne la cipolla ne l'aceto ho rivisitato in questo modo la tradizione (non me ne vogliano i friulani).

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FROM FRIULIAN TRADITION, THE FRICO

                                                               

Today I want to tell you a special recipe to me because it is part of my family’s  culinary tradition: the Frico. The Frico is a potatoes and cheese-based dish typical from Friuli Venezia Giulia. It is a simple and very tasty dish that I really love. It is an ancient recipe with the aim, in those days, of using cheese left-overs; my grandma teached it to me and during the years I re-elaborated it according to my taste. It is a sort of fried pizza made of potatos and cheese (Montasio or Asiago) that can be served as a starter or a main course; I often served it as a single course with Trevisano radicchio, dressed with hot extra virgin olive oil where I frizzled some smoked pancetta cut into small cubes.

INGREDIENTS

500g potatoes/ 500g Montasio or Asiago cheese/salt/pepper /extra virgin olive oil

METHOD           

1.       Peel the potatoes and cut them into small cubes with the same size.

2.       In a non-stick pan add extra virgin olive oil, potatoes and cook them for 15 minutes. Meanwhile cut the Montasio or Asiago cheese into small cubes. (to speed up the cooking you can grate the potatoes and the cheese).

3.       When potatoes are cooked, mash few of them with a fork, add the cheese and, if needed a little bit of salt, pepper.

4.       Wait until the cheese starts to melt and try to move the pan to avoid it to stick to the bottom. Use a plate to flip the Frico and cook the other side.

5.       It will be ready to serve when the surface will be crunchy and golden.

GRANDMA’S TIPS: Often according to the original recipe, you can add 1 onion roughly cutted into pieces and also vinegard. I revisit it because I do not like onions and vinegard.



Strudel salato asparagi e spinaci

Sarà capitato a tutti almeno una volta di domandarsi, davanti ad un frigorifero mezzo vuoto, adesso cosa cucino? Quando mi capita di trovarmi in questa situazione o semplicemente quando ho poca voglia di cucinare faccio una bella (e buona) torta salata.

Il segreto è non farsi mai mancare in frigorifero un rotolo di pasta sfoglia e il gioco è fatto. La pasta sfoglia e di conseguenza le torte salata sono la mia salvezza quando sono a corto di idee e di ingredienti, perchè posso metterci dentro quello che voglio (e soprattutto quello che ho in casa) basta solo un po' di fantasia.

Ma chi l'ha detto che la torta salata deve essere per forza tonda?
Una sera mi sono detta: "Ma se per fare lo strudel dolce (quello con mele e frutta secca per intenderci) uso della pasta sfoglia, perchè non posso fare la stessa cosa ma con ingredienti salati?"

Detto e sperimentato!

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

1 busta di prosciutto cotto

400g circa di spinaci

200g circa di asparagi

3 sottilette oppure della scamorza/provola a fette

1 uovo

sale

pepe

olio EVO

aglio

Prima di tutto riscaldare il forno a 200° dopo di che srotolare la pasta sfoglia e servendosi della casta forno in dotazione adagiarla su una teglia.

Lessare gli spinaci in acqua salata per circa 20 minuti (in alternativa utilizzare quelli surgelati, per i quali basterà un tempo di cottura più breve); lessare gli asparagi in acqua salata dopo averli puliti accuratamente con un pelapatate (un giorno vi farò veder come si fa).

Scolare le verdure. Mettere da parte gli asparagi cosparsi con un filo d'olio e un pizzico di sale; strizzare bene gli spinaci e ripassarli in padella con un poco d'olio e dell'aglio così da conferirgli  un sapore più deciso, salare e pepare.

A questo punto comporre la farcia con prosciutto cotto, uno strato di spinaci, le sottilette fatte a pezzetti o in alternativa la provola o la scamorza e concludere con gli asparagi messi orizzontalmente prima in un verso e poi nell'altro (questo trucchetto serve per non far capitare ad un commensale una fetta con solo teste o solo gambi).

Arrotolare la pasta sfoglia aiutandosi con la carta forno, spennellare la superficie con l'uovo sbattuto con un goccio d'acqua fredda (questo serve per rompere i legamenti dell'uovo) incidere la supercifie con dei piccoli tagli e informare per 20-25 minuti a 200°.




LA RICETTA DI STAGIONE: devo riconoscere che questa è una ricetta molto primaverile, quasi estiva, ma potete sempre usarla come spunto per uno studel salato dal sapore più invernale; magari sostituendo agli aspragi del radicchio rosso ripassato in padella e al posto del prosciutto cotto dello speck o della pancetta.

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ASPARAGUS AND SPINACH SAVOURY STRUDEL 

It happens in front of an empty fridge that you have no idea what to cook… right???

The secret is always to have in the fridge a flaky pastry roll… and the problem is solved!!!

In fact, flaky pastry roll and savoury pie or quiche are my salvation especially when I have no idea what to cook or I have only few ingredients, because I can use everything and all I need is a little bit of creativity. You can shape it as you like: round or rectangular, like a strudel.

INGREDIENTS

1 flaky pastry roll/ 1 package of ham ( baked ham)/ 400g spinach/ 200g asparagus/ 3 slice of scamorza or provola/ 1 egg / salt/ pepper /extra virgin olive oil / garlic

METHOD

1.       Preheat the oven to 200ºC. Open the flaky pastry roll and put it on a baking tray.

2.       Boil the spinach in salted water for 20 minutes (you can also use the frozen ones).

3.       Use a potato peeler for peeling asparagus and boil them in salted water.

4.       Drain the vegetables. Put aside the seasoned asparagus (with oil and a pinch of salt); squeeze the spinach and pan-fried them with extra virgin olive oil, garlic, salt and pepper.

5.       Put the filling together with ham (baked ham), a layer of spinach, slices of provola or scamorza and on top the asparagus in one way and the other.

6.       Roll the flaky pastry using the baking paper, brush the top with beaten egg mix with water (water helps to broke the egg’s ligament), make some little cuts on top and bake it for 20-25 minutes.

TIPS: This recipe is very spring-like but you can be inspired by it and change vegetables during winter… you can use Trevisano radicchio with speck or pancetta.

Baci di dama

Un sacchetto contenente 3 baci di dama è stato il pensiero che ho deciso di fare al mio folto gruppo di amici lo scorso Natale e devo dire con orgoglio e con un pizzico di presunzione che hanno riscosso un grande successo.


Baci di dama- confezione regalo natalizia

Sono semplicissimi da fare e stra-buoni da mangiare sia alla mattina con il latte che nel pomeriggio insieme al famose the delle 17. L'unica vera difficoltà, se di difficoltà si può parlare, sta nel modellare tante piccole mini-cupole tutte della stessa dimesione; un lavoro lungo che per alcuni potrà sembrare noiso ma che in realtà a me rilassa moltissimo.

A grande richiesta ecco la ricetta!

Ingredienti

150g di mandorle spellate

150g di zucchero

130g di farina 00

100g di burro

sale

50g di cioccolato fondente

Tritare finemente le mandorle (c'è chi preferisce usare direttamente la farina di mandorle per risparmiare tempo, io sono dell'idea che le mandorle intere tritate abbiano tutto un altro sapore) unire lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e il burro ammorbidito. Lavorare il tutto con le mani e quando l'impasto sarà omogeneo formare una palla che verrà messa in frigorifero a riposare per almeno 1 ora. 

Adesso viene la parte più difficile!

Ricavare dall'impasto delle palline di circa 2-3 cm di diametro e dargli la tipica forma a cupola del bacio di dama. Disporre le mezze sfere su una leccarda ricoperta con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, poi sfonare e lasciare raffreddare.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Prendere metà dei biscotti e mettere un po' di cioccolato fuso sulla parte più piatta, chiudere poi con l'altra metà dei biscotti. Il cioccolato, raffreddandosi, salderà il bacio.



Il consiglio in più: può capitare che chiudendo il bacio la parte superiore "scivoli via" dato che il cioccolato è ancora troppo liquido. Personalmente aspetto sempre una decina di minuti, in modo che il cioccolato si rapprenda, poi passo all'unione delle due sfere.

Conservare, se avanzano, in una scatola di latta.

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BACI DI DAMA

A little bag with 3 baci di dama was the present for my circle of friends last Christmas and it was a huge success. They are super easy to make and very good at breakfast with milk or during the afternoon tea. The only “complication” is to mold a lot of little domes with the same size; it takes a long time and for some of you could be boring, but for me it is very relaxing.

By popular demand, here is the recipe!

INGREDIENTS

150g shelled almonds/ 150g sugar / 130g Tipo 00 flour/ 100g butter/ salt/ 50g dark chocolate

METHOD

1.       Chop thinly the shelled almonds (for saving time you can use almonds flour, but I think that using whole almonds has a better taste). Add to it, sugar, flour, a pinch of salt and the soften butter. Mix all together with your hands. When the mixture is smooth, put the ball dough in the fridge for 1 hour.

2.       Preheat the oven to 180ºC. Take the dough, mold small balls with a diameter of 2-3 cm and shape them like domes. Put all of them on a baking tray with baking paper. Bake them for 15 minutes. Once ready, take them off the oven and let them cool down.

3.       Meanwhile, melt the dark chocolate in a double boiler. Take half of the domes and put a little bit of melted chocolate on the flat surface and close them with the other half. When the chocolate cool down, it will seal the baci di dama.

TIPS: You have to wait almost 10 minutes before putting together the domes, in order to allow the melted chocolate to set a little bit. You can keep the left-overs in a tin can.